法餐

法餐

原来法餐是这样炼成的

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-05 09:33    关注度:

  相对来讲,法餐对于良多人来说,是既熟悉又奥秘的。熟悉体此刻对它的耳闻,奥秘则在于真正领会它,领会它的烹制精髓的还为数不多。

  法国菜的凸起特点是选料普遍、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大,而法餐的选料却形形色色,花式品种繁多,重用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜和生果,出格是鹅肝、松露、蘑菇、芦笋、鱼子酱等数不堪数,并且在选料上出格精细。同时,亦十分讲究菜的新鲜度。法餐要求菜肴的水分充沛,质地新鲜。比力讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟新鲜为最佳,像牛排一般只需求三四成熟,烤牛肉、烤羊腿只须七八成熟,而牡蛎等食物则大多生吃。

  法国菜的菜名比拟较则显得中规中矩,很多菜肴往往是用地名某人名来定名的。像“丽都鲑鱼酱”,“罗西尼牛排”等。前者的“丽都”则是对巴黎的音译俗称,而罗西尼则是一位出名的美食快乐喜爱者和烹调艺术家。

  在一般人眼里,真正意义上的法国大餐都以高贵著称,但这里面有一个误区,正如西餐里不也有高中低档餐厅一样,法餐也是如斯,其实法餐里良多出名的菜肴都是从通俗老苍生的餐桌上演变而来的。

  像“丽都鲑鱼酱”这道菜,就是法国通俗老苍生餐桌上经常可见的食物,包罗超市城市有售。这道菜的次要食材其实就是“下脚料”。过去法国贫民家给富人做仆人,经常会有些鸡、鸭、鱼、肉等食材的“下脚料”剩下来,这些富人是不会再吃的了,由此他们就把这些多余的工具拿回家,积累到必然数量后即加工成肉酱。这道菜既能够多种食材夹杂,也能够单一制造,像沿海地域鱼类丰硕,价钱廉价,天然就会以鱼类为主。总之,烹制这道菜的食材全都是苍生家易于取得的。这道菜之所以在法国度喻户晓,除了因其对食材的要求不高之外,还有一个要素就是易于存放。做好的肉酱若在必然的温度下,至多两周不会坏掉。

  就是如许一道菜,不只通俗苍生的餐桌,就连“米其林”餐厅城市售卖,只不外在食材的选择上会愈加讲求一点而已。

  若说法餐里价钱高贵的菜,鹅肝大概是此中之一。所谓鹅肝,即鸭科动物鹅的肝脏,是一种从被过度喂饲的鹅取出来的肝。欧洲人也将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

  法国东部的阿尔萨斯以及南部的贝里哥和图鲁斯是法国鹅肝的三个主要产区,这三个处所延长出鹅肝的饮食文化与烹调技法被广为传播。鹅肝的烹调方式举不堪举,我们最耳熟能详的就是鹅肝酱了。这里需申明的,是鹅肝酱并非字面上说的真的就是一种酱料,法餐中所说的“鹅肝酱”是雷同于我国的“糕”或“冻”之类食物,在外形上与“肉皮冻”、“水晶肴肉”有着类似之处。从字面上说,将鹅肝酱称为鹅肝坯愈加贴切。

  制造鹅肝坯的工序相对繁琐,最保守的做法从选料到成品至多需要三天时间。起首要用鲜奶将鲜鹅肝浸泡24小时,次要是去掉其本身的禽腥味。尔后取出,擦拭清洁,将鹅肝的血管和筋膜小心地去掉,这个过程是很费事的,需要的不只是详尽,同时也要耐心。有时候去除鹅肝上的藐小血管不亚于用针去挑手上扎入的一根刺。由于鹅肝中70%是脂肪,在室暖和手温的感化下它会不竭软化,由此还需要将软化掉的鹅肝当令地泡进冰水令其凝结。之后要用盐、胡椒以及诸多香料和白兰地酒一路腌制24小时,入味。之后将其放入铸铁的陶瓷模具中,这个步调称为填模,尔后放入冷藏冰箱12小时。再次取出后放入蒸烤箱中,在80度摆布的温度下蒸烤50分钟摆布。使鹅肝内部的温度达到36度40度时即可起锅。起锅后,将溢出的鹅肝油倒出,同时将模具泡入冰水中使其急速冷却。冷却后用划一分量的物体压住它,塑形。

  接下来就是整形了,也就是将让做好的鹅肝在模具里变得愈加都雅。最初再将适才倒出的鹅肝油倒回,即可重入冷藏冰箱静待门客了。

  在法餐里还有一道深受公共推崇的汤菜,这就是法度洋葱汤。这道汤的制法来历于巴黎地方市场,这个市场是由被誉为“胖子国王”路易六世于1136年设立的法国首个公共市场,颠末近千年的洗礼,市场改扩建无数次,但至今仍然具有,这也不克不及不说是个奇观。

  这个市场就犹如我们国内的农贸市场,售卖一切农副产物。市场的特征决定了商户的作息时间与常人分歧,他们凌晨2点就要上货,彼时会大肠告小肠,也不知是谁最先起头升起了炉火,并坐上一口锅,售卖洋葱的商户会往锅内投入一些洋葱,售卖乳酪的商户则投入乳酪,售卖牛肉的商户天然会投入些许牛肉如斯,一锅大杂烩般的汤就出炉了。

  颠末成长,此汤被厨师援用,演变成了放入焗炉焗制后上桌,因乳酪等食材的感化,焗后的餐具边缘会有沸腾后溢出的汤汁,这也是这道汤菜的一大特色,或说是它的标记。说到这里,我必必要多烦琐几句,我们中国人出格讲究美妙,餐具要明哲保身,虽说法餐也如是以至更甚。然而有时候品尝美食的同时也是在品尝文化,就这道汤而言,若是餐具周边没有溢出的汤汁呈现,在法国是要被客人退掉的,缘由是不正宗。不外,大概也是因这道汤的出品不美妙吧,洋葱汤在“米其林”餐厅你是喝不到的,但这并不妨碍它的甘旨,良多“米其林”餐厅的厨师经常会去找处所喝这道洋葱汤呢。

  至于说到牛排,“罗西尼牛排”是中高端法餐厅里必有的一道菜,菜式中还会辅以松露和鹅肝。这也是一道典型的以人名定名菜名的菜肴,而且“罗西尼”亦被看成一种地道的法度风味备受推崇。

  罗西尼是十九世纪上半叶意大利歌剧创作三杰之一,爵士,同时也是一位美食家。同很多作家一样,他也有夜晚写作的习惯,一天罗西尼晚上写作后突感大肠告小肠,但他的厨师曾经歇息,为了不打扰他,罗西尼就亲身下厨,就动手边的食材和调味料,烹制了一道牛排。吃后他感受还不错,就随手将烹制方式写了下来,贴在了厨房的墙上。

  第二天厨师到厨房做饭,看见墙上的菜谱,想必然是罗西尼留给他看的,要他照此烹制菜肴,于是就收了起来,研究之下发觉,此菜谱无论从食材配搭仍是酱汁的制造很是典范,简直是一道罕见的佳肴。

  几天之后,罗西尼要在家中宴请法王,厨师在制定菜谱的时候,俄然想起这道牛排菜,于是就将它列入了菜单。那时候在正式场所呈现的菜单都要写在羊皮轴上,但这道菜厨师一时其实想不出该起个什么名字,于是就只在菜单上写上了“主菜”二字。宴会傍边宾主尽欢,当这道牛排上桌后,大师分歧惊呼甘旨,法王于是就问罗西尼这道菜的名字,是怎样做的。其时罗西尼曾经将本人写菜谱的事忘得一干二净了,于是就将厨师找来问其事实。厨师说,这就是照您前次贴在厨房墙的菜谱做出来的啊。法王一听,本来罗西尼也很会烹调,那么就以你的名字来定名这道菜吧。

  罗西尼之所以成为一个风味的代名词,仍是因一位叫奥斯考菲亚的厨师。起头这道菜只是以鹅肝、松露、牛肉为主体,后来这位厨师将罗西尼的这种烹制方式演变成了烹制多种食材,如蛋卷、蒸菜、汤羹等,之后又有厨师将其不竭变化,但精髓却一直未改。

  至于鱼肉类的菜,法餐里也多种多样。时菜蒸鲷鱼佐香葱酱汁也颇具代表性。鲷鱼、芦笋、胡萝卜丝、白萝卜丝、黄绿节瓜丝是它的主食材,调味料与香辛料有白葡萄酒、鲜奶油、黄油、细香葱、盐、胡椒、柠檬汁等。

  一顿正式的法国大餐,若是不算生果和咖啡,凡是城市以一道甘旨的甜品竣事。坦诚地讲,与西餐里的甜品比拟,法餐的甜品简直是胜出一筹的。

  那入口的不只仅是形形色色的甜美与口感搭配,而真的是一种艺术、感官和味觉上的多种享受,让门客不得不甘拜下风地说出“浪漫”这两个字,并热诚地等候下一顿大餐。

  来历:搜狐网

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