法餐

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我有一篇法餐攻略看完全文我敬你是个真 吃货

返回>来源:未知   发布时间:2019-06-27 23:30    关注度:

  这几年CHEFS TABLE和孤单的美食家大火,相信盯着屏幕的吃货们都带着试一试此中各类美食的感动,然后默默的边看节目边吃外卖。come on,自称吃货怎样能不亲身吃吃吃一把?就算一顿也好啊。比拟和食,法餐不那么容易上手,或者说上嘴。带着一颗吃货心,我选了一家巴黎香榭丽舍大街的法餐厅并暗藏了三个月,总结出一篇给我最亲爱的吃货们。看完不只能够在这家餐厅自由的点餐和用餐,还能触类旁通十,hold住各类法餐厅。

  若是你只要一顿米其林法餐厅的预算,那么我保举去这家香街上的Latelier de Joël Robuchon-étoile餐厅。JR,即Joël Robuchon,这位大厨是目前全球具有最多米其林星星的汉子,一共28颗。他的履历很是的传奇,而他的Latelier系列餐厅,兼顾了保守法餐的精髓和新潮派的气概,且这个系列餐厅以传布法餐文化为己任,开遍全球,很是适合新晋吃货们。

  本次没有配酒相关的内容。来不及毛遂自荐了,间接起头吧。

  -官网预订和查询

  巴黎的大都餐厅都有本人的官网,内容次要是餐厅和主厨的引见,在线预订体例。有的也会把菜单放在上面,但这种环境并不多见。一是大大都环境菜单都不是固定的,cuisine au marché很常见,今儿个菜场什么好,就做什么;二是办公室工作人员反映过慢。所以在巴黎是先选餐厅而不是选菜单,次要看的是主厨过往的表示,餐厅在饭圈的人气和支流媒体的保举。下面是JR香街店的官网菜单页的内容,

  1,午餐设置49欧,69欧和89欧的套餐

  2,能够自主选择,有常规份量和小份量两种能够选

  3,餐厅预配的品尝菜单

  4,有素食者菜单和无麸质菜单可选

  至于具体的菜品内容,并没有展现。要到餐厅入口的通明橱窗才可见。

  餐厅的菜单如下图(来自入口的橱窗)

  左一,午餐可选菜品;左二,小份量菜单可选菜品;右一,品尝菜单菜品;右二,常规自选菜品。菜名前带着绿叶符号的是素食菜品。

  一顿法餐的根基套路:

  前菜分冷热两种,可一,可二

  主菜分鱼和肉,可一,可二

  餐后咖啡或茶

  多人用餐,需要套路分歧。否则你有两个前菜,我只要一个,我的吃完只能看着你吃,十分不礼貌。并且中高档的法餐厅都是按位用餐,除非菜单标注两人份,不具有点一道两小我分的选项。当然享用的过程中大师能够自行分享。

  能够留意到品尝菜单的菜品数良多,它包罗开胃菜,一个冷前,两个热前,两个鱼主,一个肉主和两个甜点。份量颠末考量,不会让你吃到一半就饱了。品尝菜单是为老餮细心挑选的菜品,让你用一顿饭的时间竟可能多的去体验,能够说是承载了主厨自尊心的菜单。预算答应的环境下,我一般间接选品尝菜单。

  下面的内容包含法菜干货,感乐趣请继续。

  -菜品选择需要晓得的事

  我们先辈入法度菜品的套路申明。这里起头,大师请临时健忘根生蒂固的主食配菜肉模式。

  每盘菜都有一个主食材,至多一个配菜和若干酱汁,主食材担任展示本身的风味和奠基这盘菜的口感基调,配菜担任衬托出配角的长处并丰硕,酱汁担任调味。只看菜单,所谓的菜名其实是主食材名,后面斜体的内容是大致的烹调体例和次要配菜,酱汁很少提及。菜单也没筹算给太多注释,若是用餐后你很喜好,正好缔造了机遇跟办事小哥哥或者主厨聊天。

  上菜的时候,办事小哥哥多半也是按照主食材,烹调体例,配菜和酱汁的挨次给你注释。用特有词汇描述的烹调体例,被分化成各类原料成分的酱汁,主菜的红肉是牛的啥啥部门,听起来不像鱼的海鲜名,这些就都是问题。两头可能还混着法语,日语,意大利语和西班牙语。我第一次去法餐厅的时候,几乎全程弃疗(os:说完啦?那我起头吃了)。

  为领会决以上问题,我们起首从烹调体例说起,以现有的JR家的菜品为例。

  1,烹调体例

  冷盘前菜-carpaccio:意式烹调,由南法传入,凡是是一整盘生切的肉类薄片加上配菜和调味品。JR家有两道前菜都用到了这种体例,一道是章鱼脚le poulpe,一道是多哈鱼la daurade royale。章鱼脚事后整形冻好,当天再用切片机切成薄片冷藏。多哈鱼办事起头前由鱼组组长切成透光薄片,预摆盘后冷藏。主厨叫单后,小组组长chef de patie起头上调味的酱汁和配菜。多哈鱼这款的调味用到粉红胡椒,日式酱油,柠檬汁和罂粟籽。章鱼脚还额外要用combava柠檬屑和小洋葱。这道菜的环节在于切片质量及速度,食材本身的本质和àla minute的要求-即临上菜前调味。是和时间竞走的一道菜。

  冷盘前菜-méli-mélo de légumes:法度烹调,事后煮熟的小青豆,白萝卜丁和胡萝卜丁,用盐,胡椒,橄榄油和蛋黄酱夹杂平均。牛油果l’avocat这道菜里有用到。考验刀工,蔬菜的大小要尽量平均且不异,预熟的时候节制好口感,最初才能很好的融合在一路。

  冷盘前菜&肉类主菜-tartare:鞑靼,法度烹调。这个大师可能熟悉,生肉切碎后调味,经常配一颗生蛋黄一并食用。三道菜用到,一道是甜菜根la betterave,一道是牛肉le boeuf,还有一道是三文鱼鞑靼配鱼子酱le caviar imperial de sologne。甜菜根鞑靼这道菜其实是形式雷同,并没有套用生食的模式。甜菜根事后烤熟放凉,切块夹杂青苹果,然后用由甜菜泥,牛油果和调味料打成的甜菜酱混匀。牛肉鞑靼这道菜是按照旧规的套路处置的。三文鱼鞑靼这道菜,则是将三文鱼切成碎末,夹杂各类香草香料,鞑靼汁拌匀,一个出格之处在于插手了鱼籽,口感很纷歧样。

  热盘前菜-raviolis:意饺。这个能够看成所有饺子来理解,不是保守意义上的意式饺子。

  热前-risotto:意式烩饭,烩饭最佳的口感形态是带有夹生感的,并不是没做熟。

  热盘前菜-grill:烤制,这个简单易懂。烤制分碳烤,烤盘,电热烤几种,JR家没有碳烤的。蔬菜大都都是用高温烤盘。

  肉类主菜&鱼类主菜-铁板:铁板烹调,几乎所有的主菜都是在铁板上最初做熟,大师若是选在吧台用餐能够看的见。所以主菜部门几乎没有什么烹调方式的词汇需要注释。为什么不是用常见的烤箱加煎锅呢,由于铁板本身的功能就很强大,且具有很好的展现机能。

  有本书总结的很好,酱汁是为满足口腹之欲而具有的。不难看出酱料是法餐中的一大精髓。凡是出此刻盘子里,看不出原料的半固体或者流体,就是酱料了。有些酱料乍一看很像蛋糕上的奶油粉饰,可是不要一口吃掉,不要一口吃掉,不要一口吃掉。请务必取一部门和各类食材一路食用。还有像下图这道甜菜根鞑靼,虽然用了四个酱汁做盘饰,但其实次要做酱汁调味用的是顶上的绿芥末冰淇淋。

  法度酱料能够简单分为保守根本酱料,浓缩肉汁,蛋黄酱,油醋汁,菜泥以及泡沫。JR家次要是油醋汁,肉汁和蛋黄酱居多。介于法国人言语上要求严谨,所以根基上换一个配料,就给取个新名字,名字太多大师最初都弃疗,只标注用了什么原料。

  a, bechamel黄油,面粉,牛奶,盐胡椒

  b, espagnol牛汤,面粉,蕃茄酱,烟熏五花,洋葱,西芹,胡萝卜,番茄

  c, hollandaise蛋黄,白酒醋,小洋葱头,黄油,柠檬汁,盐胡椒,欧芹

  d, sauce tomato蒜,面粉,洋葱,西红柿,烟熏五花,西芹,胡萝卜

  e, velouté黄油,面粉,高汤,盐胡椒

  这几种根本款根基包办酱料的半边天,当然细节和调味上有气概化的调整。abde这四酱汁种用面粉来提神稠度,荷兰酱则用蛋黄和黄油的乳化来提神稠度,以求酱汁能按照主厨期望的形态呈现出来。

  米其林中文主页有对母酱很好的带图总结。

  不变型-蛋黄酱。根基上芥黄酱和蛋黄再夹杂必然量的油脂就是蛋黄酱了,只需没有高温,在盘子里形态很不变。以此基酱能做良多分歧调味的酱料。不消蛋黄只用芥黄酱的环境也有良多,芥黄酱本人做乳化剂能hold住不垮。

  不不变型-油醋汁。这个是沙拉里常用的,基底是液体(如醋,柠檬汁)加上油(多用橄榄油)夹杂,通过改变调味能够出良多变化。由于没有乳化剂,布局不不变。

  做法是一样的,整个过程大约6-8个小时。材料是肉骨,肉块,蕃茄酱,番茄,西芹,欧芹,韭葱,洋葱,胡萝卜,酒,酒醋,蒜,香叶,百里香。肉类组长的右手边摆着三个小铸铁锅,里面放着的就是这三个肉汁。保守法餐里,浓缩肉汁是肉类主盘的不变搭配,雷同逢烤鸭必配烤鸭酱一样。

  这个针对叶子类的食材用的多,好比罗勒啦,菠菜啦比力常见。打碎过滤,也可添加油脂。

  现代分子料理的典型产品,根基就是往乳化液里打气,成气液夹杂物,在盘子看着很蓬松,口感更轻。

  有法餐的根基概念之后,菜单就不那么难懂了。再反复一遍,一盘菜的套路是,主食材,副食材,酱汁。若是不懂法语,靠听清晰英文的食材引见,也能猜出个大要。下面我在每个大类里选menu上的一道菜来举例申明。开胃菜我就不写了,不在菜单上。

  时蔬是主食材,bocconcini(迷你mozzarella)是配菜,沙拉是烹调体例,剩下的那三个较着就是乳化酱汁的原料啦,由于有橄榄油和柠檬(汁)。这道还有配料没写,那就是龙虾肉和牛油果。可见主厨的重点在时令蔬菜上,同时也兼顾了性价比。再往文化层面看,法餐近几十年的饮食风向早曾经改变,蔬菜的地位曾经从配菜走上主菜,且在良多主厨心目中高于鱼和肉。

  海鳌虾是主食材,加松露的意饺是烹调体例。卷心菜是配菜,炖是烹调体例。这里没相关于酱汁的消息。这道菜是JR的成名作之一,菜谱是粉丝都晓得的公开奥秘,大要也是为此而少写了两句。酱汁的次要成分其实是黄油,肉汁和鹅肝,口胃浓重。用来配松露和海鳌虾,充实激发这两个食材来自地盘和海洋的美味,能够说长短常容易刺激味蕾的一道菜了。路转粉的利器。

  Le homard frite蓝龙虾炸薯条-半盐黄油煎烤,配香料酸辣酱

  蓝龙虾是主食材,黄油煎烤是烹调体例,配菜是炸薯条,酱汁是香料酸辣酱。蓝龙虾的肉质很是新鲜,黄油和香料提前埋在龙虾的脑袋里,煎的时候慢慢融化,受热和入味都更平均。龙虾不断都是高峻上的,配炸薯条是不是显得格格不入。其实炸薯条属于保守法餐的一道菜,良多小餐厅城市给主菜配上炸薯条,这一饮食习惯远在美式快餐成长前就曾经构成。

  La caille鹌鹑-焦香鹌鹑配鹅肝,佐土豆泥

  鹌鹑是主食材,煎至焦香是烹调体例,鹅肝和土豆泥是配菜。肉类的主菜都没写酱汁,由于配的根基都是肉汁。鹌鹑体积较小,厨师先把胸肉和腿肉朋分出来。然后把切好的鹅肝埋进胸肉,卷好成型。在铁板上煎熟胸肉和腿肉,摆盘,最初平均撒上鸡汁。土豆泥是JR的成名菜之一,后厨特地设一个岗亭担任土豆泥和肉汁,可见其主要性。只用土豆泥搭面包都能让人停不下来。

  关于奶酪,在一顿饭里也很主要。我的建议是若是有酒,那么最好选择品尝奶酪,能够让餐厅为你搭配。若是没有酒,又对奶酪很感乐趣,那完全能够再找一天去一家以奶酪出名的餐厅或者奶成品店。葡萄酒,奶酪和法棍就能够构成一顿很是保守且体验很好的法餐。

  关于甜品,JR家有两道保守甜品和部门立异甜品。保守甜品是le baba朗姆巴巴和le soufflé舒芙蕾。前者因朗姆酒糖浆和蛋糕的完满搭配出名。后者着重于用蓬松的糕体给舌尖纷歧样的体验。其他的立异甜品,大要讲就是将慕斯,各类蛋糕,糖渍生果,果酱,巧克力等元素巧妙的融合到一道甜品里。若是对法度甜品很是入迷,大街冷巷的各式甜品店也必然能够满足你。

  以上,就是全数内容了。对相关的消息有乐趣或者想提改善的建议,接待来评论区会商。

  后话:上海也有一家Latelier de JR,客岁获得了二星。一顿饭上千,出发前花点时间领会背后的故事,体验更好。

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