法餐

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法餐进化史——一个国家历史的缩影

返回>来源:未知   发布时间:2019-06-27 23:30    关注度:

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  原题目:法餐进化史——一个国度汗青的缩影

  作为世界最出名的菜系之一,法餐不只是法国文化的意味,也是法国人民的骄傲。其实,法餐并不是从一起头便享有如斯盛誉,口胃与气概也与现代西餐截然不同。那么,法餐事实是若何演变的?

  发源:高卢-罗马饮食

  饮食文化长久以来不断伴跟着整个文明的降生与演变。中国前人有云“民以食为天”,只需有人具有,就离不开食物。法餐的发源能够追溯到整个法国汗青的泉源——公元前的高卢期间。高卢人是优良的猎手,因而,在阿谁时候,肉类是他们的主食:禽类、猪肉、还有各类猎物的肉。高卢人同时也种植谷类作物,并用其制面包、酿啤酒。

  跟着罗马人的入侵,罗马餐饮文化也随之在高卢扎根。公元前58年,凯撒攻占高卢之后,罗马的保守饮食如橄榄油、葡萄酒种植手艺也接踵来到了高卢的地盘,法国葡萄酒的汗青就此开启,这一切都给晚期的高卢饮食带来了极大的变化。由于其时罗马文化较之高卢先辈很多,受罗马饮食文化影响最深的仍是高卢上流社会。

  罗马人将葡萄酒酿造手艺带入法国

  中世纪期间:贵族宴会文化

  中世纪餐饮文化中,贵族宴会是不成贫乏的主要构成部门。在宴会上,菜肴是混作一路,一次上齐。大块的肉被切成小条,人们用手间接抓着吃。因为宗教的影响,具有锁链(la chaîne des êtres:18世纪欧州神学的概念,是自上而下万物的分级。在“具有锁链”中,天主居首,其下有九个品级的天使,天使之下是人类,其下为动物、动物、矿物。锁链中任何一环都不成上下挪动,随便挪动位置会粉碎整个宇宙的次序层次,违反天意)的概念深切人心,因而禽类被认为是更“崇高”的食物(由于它们被认为更接近具有锁链的上端)而遭到贵族们的青睐。在这一期间,酱汁很是浓稠并且口胃也是比力重的,特别是芥末酱。

  馅饼也在中世纪餐饮中拥有一席之地。在中世纪的末期,曾经有在用餐竣事后吃馅饼的习惯,这也是现代餐后甜点的雏形。中世纪最有特色也是最奇葩的菜肴之一即是烤天鹅或烤孔雀。法国贵族们将孔雀或天鹅整只剥皮取出烤熟,然后再塞回本来的带羽毛的皮中缝好,将脚和喙涂成金色,如许一来便可以或许绘声绘色。由于天鹅和孔雀的肉口感欠好,有时外相内的肉会用家鹅或鸡肉取代。

  在11至13世纪期间,多次的十字军东征带回了很多异国的食物,好比大米、荞麦,出格是香料(生姜、肉桂、丁香、胡椒、肉豆蔻),进一步丰硕了法餐的原料,而香料有时也能够用于掩盖不新颖食物的味道。

  文艺回复旧轨制期间:法餐的兴起

  15至16世纪期间,新大陆的发觉将很多美洲食物传入欧洲,好比辣椒、土豆、玉米、番茄等等,进一步丰硕了法餐的品种。而玛丽·美的奇与亨利二世的连系使得先辈而精美的意大利食物传入法国,好比意大利面、芦笋、罗勒、鼠尾草和马郁兰,当然还成心大利甜食和冰淇淋。除食物外,美的奇王后带给法国的还有餐具的利用,特别是叉子,在此之前法餐中底子就晦气用叉子。

  法餐真正走上“高档”的道路是源于17世纪的一位出名厨师La Varenne,他写了一本在法餐史上有主要地位的书《Le Cuisinier françois》。这本书被认为是第一本真正的法国烹调册本,他的食谱标记着中世纪烹调气概的改变。他还独创了新式菜肴:没那么清淡,味道不那么重,并配有蔬菜。书中强调注重食物的原味,用当地香草取代异域香料,利用本地食材。在这个根本上,出现出了大量奠基法餐根本的典范烹调:Béchamel Sauce白沙司(法餐五大酱汁之一)、meat stock肉高汤、roux黄油面粉团、Sauce Madame(是后来的五大酱汁之一的西班牙汁和美式BBQ汁的前身)等。

  这段期间,法餐的餐桌礼节也愈加规范。不再像中世纪一样所有菜一路胡乱上桌,而是按类别有挨次的呈上。餐具器皿也逐步从以前的陶制变为从意大利传来的银质餐具。

  (左)中世纪的法餐餐具还没有叉子

  (中)16世纪初从意大利引入叉子

  (右)18世纪繁复的银质餐具

  在路易十五之前,法餐不断都重视大光彩而非精美度。跟着法国文化的进一步成长,法餐也比之前讲究很多,精美与文雅逐步摆上餐桌,而这两点次要体此刻食物的数量和质量上。起首是削减数量,盘子中的的菜量大大削减;其次,菜的质量也获得了更多注重。在这一期间,法餐的成长发生了质的飞跃,并逐步演变出本人的特色,从饮食本身慢慢上升到文化和艺术层面。

  大革命后的现代法餐:黄金时代

  法国大革命进一步推进了法餐去世界的传布。大革命后,贵族们纷纷逃亡,因此大量原先办事于贵族的厨师们流入民间,并开起了餐馆。与此同时,资产阶层的兴起以及这批人群对证量糊口的追求,让大大小小的餐馆有了保存空间,对法餐的追求由原先的贵族阶级改变为资产阶层人群。工业革命和机械的普及使得食物的制造和运输成本降低,法餐在公众中进一步获得普及。

  19世纪能够说是法餐的黄金期间。起首是“美食家”这一职业的降生。1803年,世界第一位美食家Grimod出书了全世界第一本餐厅指南年鉴《Lalmanach des gourmands》,遭到全民追捧。其次,出名法餐大厨也起头崭露头角,特别是被誉为“厨师之王”的Auguste Escoffier。他是现代法餐成长史上的传奇式人物。他发了然厨房分工系统,即每小我专攻一部门(冷盘、蔬菜、烧烤、酱汁、甜点等),使得菜肴的供应愈加无效率。他还简化了现代法餐的布局,用“俄式上菜法”替代了以前的“法度上菜法”(以前上菜不撤盘,此刻是撤一道上一道),并撰写了《烹调指南》(Guide culinaire)。该书到此刻仍是厨师界典范之一,照旧被看成教材来利用。他发现的菜谱、手艺和厨房办理法不只在法国,即便去世界上也有着深远持久的影响。

  二十世纪初降生的《米其林指南》本义是为了推进汽车旅行,从而能更好的发卖米其林轮胎。没想到,现在的它曾经成为餐馆评级的权势巨子和美食快乐喜爱者们的圣经。雷同美食指南的传播进一步鞭策了法餐的普及,而米其林的星级评价尺度也将法餐推向文雅、奢华的位置。

  《米其林指南》

  到二十世纪后半期,“新法餐”(nouvelle cuisine)起头进入人们的视线。在阿谁时代,一切都在变化与立异。片子界迎来新海潮、文学界兴起新小说、烹调界则刮起了新法餐的风潮。这是对Escoffier“正统”美食的一种抵挡,拒绝保守餐饮的繁复,新法餐追求简练、以及保留食材的原滋原味。好比对鱼类和海鲜的烹调时间削减,利用蒸汽烹调,摒弃浓稠的重口胃酱汁转用鲜草、柠檬汁等轻口胃的调味品等等。在新法餐的领甲士物中,就有前不久归天的法国国宝级厨师保罗·博古斯。但博古斯否决为本人的料理贴上任何标签,并拒绝成为“新潮烹饪”活动大使。他认为料理只具有一种,那就是好的料理。

  (左)新法餐前的烤鸽子

  (右)新法餐期间更重视摆盘、更精美清淡的烤鸽子

  现在的二十一世纪,另一股海潮又在烹调界内刮起。分子料理,别名分子美食学,是将所有烹调手艺和成果,用科学方式去注释,并用数字切确节制的一项烹调艺术。制造分子料理必需依托现代科学理论和科学仪器,通过研究物质在分歧情况下发生的物理、化学变化,做出倾覆保守厨艺与食物表面的烹饪体例。例如它能够让马铃薯以泡沫状呈现,让荔枝变成鱼子酱状,并具有鱼子酱的口感,荔枝的味道。

  (左)豌豆凝胶/胶囊

  (中)蜂蜜高兴果鲜花泡沫

  (右)培根炒蛋冰淇淋

  法餐的演变常常是伴跟着社会文化的变化,一部法餐的进化史,从某种程度上来说也是法国汗青的缩影。从高卢罗马帝国期间只为充饥,到中世纪期间的贵族宴会文化,到文艺回复旧轨制竣事前法餐的兴起过程,再到大革命后法餐地位史无前例的提拔与当下履历的各类变化,法餐不断以来都是伴跟着整个社会文化经济不竭前进。每一个阶段的法餐特色都反映了阿谁时代法国人民的文化布景与糊口形态。餐饮也从一起头以“充饥”为目标的初级阶段到现在与成为艺术、文化追求的“高档品”。虽然说法餐此刻曾经被列入“世界文化遗产”,在我们看来,“法餐”不只仅只是一种“遗产”,一个原封不动的“高档、奢华、文雅”的符号,而是会跟着时代变化程序做出响应前进的一个活生生的具有。当下的法国厨师们也会在承继前人意志的根本长进行改良与立异,向世界展示出属于我们时代的“法餐”!前往搜狐,查看更多

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