法餐

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法国大餐的前菜汤主菜和甜点(附菜单)

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-14 09:24    关注度:

  法国大餐的前菜、汤、主菜和甜点(附菜单)

  2017-01-10

  原载《时髦旅游》《寻味法兰西》/

  碗丸 / 2017-01-09 ——

  法餐的前菜、主菜、汤和甜点(附菜单)

  法餐中前菜“entr-e”这个词来历于“进入”一词,表白食物从厨房进入用餐区。所以,前菜是指在主菜之前呈上的菜品。成心思的是,至今美食世界的言语也并未一统。在欧洲暗示前菜的“entr-e”,到了北美就是指主菜,不免让不明就里的人士感应迷惑。

  前菜和主菜在食材上并没有绝然的区分,有时候以至前菜能够是一个重口胃的肉批,而主菜是个清淡的煮鱼。但前菜的体量大约是主菜的一半,所以凡是不会呈现“大规模杀伤性”肉类,是门客放松表情,慢慢进入用餐形态的一个主要环节。由于前菜的形式相对矫捷,良多顶级厨师更喜好在前菜环节给门客供给更多的变化和欣喜。前菜能够是冷盘,也能够是热菜。沙拉、生制海鲜、肉批和熟食等都是法餐前菜喜闻乐见的形式。喜好清淡口胃的来份奶油菊苣沙拉或者洋蓟蔬菜沙拉,喜好海鲜的来份生蚝或者烟熏三文鱼,喜好细腻口感的来份煎鹅肝或者鹅肝批,喜好口胃浓重的来份里昂腊肠或者巴约讷火腿,喜好冒险的能够尝尝鞑靼牛肉,吃生肉其实并没有想象中的恐怖。

  在法餐中,汤是广义上前菜的一种,但有时候内容丰硕的汤汁类菜肴也会被看成主菜。按照质感,汤能够分为清汤和浓汤。清汤中有一类叫作澄清汤(consomm?),是用通俗清汤加上调味蔬菜、肉馅和卵白慢煮,让肉馅和卵白吸附汤中杂质,最终使汤色变得清亮通透,喝起来非分特别动人肺腑。西餐中的吊汤也是使用了雷同道理。浓汤作为法度汤的支流,环节特色就是深不见底的浓重。而做到浓重,往往要通过一些体例来为汤增稠。按照增稠体例的分歧能够分为几类:好比通过搅碎增稠的“蔬菜汤”,通过奶油增稠的“海鲜汤”和“奶油汤”。此外,通过淀粉、鸡蛋来增稠汤汁也是常见做法,而通过动物血、龙虾卵来增稠就显得标新立异一些了。稠密的法度汤与松散多孔的面包搭配,相得益彰。若是不喜好法度洋葱汤、蘑菇汤、龙虾汤这些熟面目面貌,还有良多出格的汤能够选择。土豆汤、芦笋汤、西洋菜汤、豌豆汤憨厚清淡,牙鳕汤、螃蟹汤、螯虾汤海味馨香,还有以路易十五的最初一个恋人、爱吃菜花的Du Barry夫人定名的菜花汤,以英国传奇女作家Frances Burney定名的蔬菜丝汤,以查理七世的情妇、资深美女Agn?s Sorel定名的奶油蘑菇猪舌汤。。。喝着温润的汤,又能够满足对法国美食文化的各类八卦心,何乐不为?

  主菜是一餐中的重头戏,往往是菜单中最夯实、最贴心、最复杂的菜, 一道主菜的黑白间接决定了一餐的成败。好的厨师会细心打算菜品之间的起承转合,通过前菜抛砖引玉,为主菜的出场做足铺垫,通过主菜达到品尝的飞腾,再通过主菜之后的小菜平回复奋的味蕾和肠胃,让美食盛宴稳稳收场。主菜的主食材凡是是肉类或者鱼类。法国人常吃的禽类品种很丰硕,包罗鸡肉、鸽子肉、鹌鹑肉、火鸡肉、鸭肉、鹅肉,肉类方面他们喜好吃牛肉、小牛肉、羊肉、小羊肉、猪肉、兔肉、青蛙肉等。其实除了勃艮第人,其他法国人却是没对蜗牛很感乐趣。法国人会食用一些肉类的出格部位,好比小牛头肉、小牛胸腺,他们也喜好野味,野兔、狍子、野猪、雉鸡、珍珠鸡、斑尾林鸽都是他们的心头好。肉类的烹调方式次要是烤、煮、煎、炒、炖等,搭配主菜的调味汁有一些是肉类烹制时汁水浓缩而成的“肉汁(Jus)”,有时是添加其他原料调配而成的“酱汁(sauce)”。面临丰硕的法餐主菜选择,事实是来点红酒鸡和油封鸭,塞馅鹌鹑和芥末兔子,仍是雷司令炖鳟鱼和煎牛里脊配松露汁呢?若是胃口好,仍是来份隆格多克的白豆炖肉或奥弗涅的蒜味芝士土豆泥和羊腿,让人生就此完美。

  法语中甜点“dessert”一词来自法语的“desservir”一词,译为“清理餐桌”,最早是在17世纪利用,其时用来描述在主菜之后会为客人送上甜品(次要是生果和奶酪)的环境。跟着食糖实现工业化和平价化出产,法度甜点的内容也逐步丰硕多变起来,构成独立而新颖的美食单位。和其他甜点比拟,法度甜点有着明显的特色:轻巧而蓬松,好比颠末打发、与大量空气连系而制造成的卵白饼和慕斯;条理丰硕,好比多层酥皮组合而成的千层派和国王饼;酥脆可口,由于插手了大量黄油,良多法度甜点都给人酥脆的印象;浓重醇厚,好比令人回味无限的法度布蕾和奶油泡芙。。。所以,是品尝一块被称为“少女的酥胸”的马卡龙,仍是有着文雅贝壳纹理的玛德莲蛋糕,是来一块别具匠心的闪电泡芙,仍是已经讨金融家们欢心的费南雪,是点一份法国修女发现的、玲珑可儿的可丽露,仍是味道复杂层理细腻的歌剧院蛋糕,是期盼一个外表安静、心里思潮暗涌的巧克力熔岩蛋糕,仍是外表兴旺丰满、心里软糯柔滑的舒芙蕾呢?在变肥美、变幸福的路上,法度甜点老是不失机会、火上加油。

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