法餐

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为什么法国菜是西餐中最具代表性的菜肴

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-20 01:57    关注度:

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  展开全数法国菜引见:世界三大美食之中,法国美食即拥有一席之地。法国美食的特色在于利用新颖的季候性材料,加上厨师小我的奇特的调度,完成并世无双的艺术好菜极品,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的境地,而在食物的质量办事水准用餐氛围上,更要求精美化的全体表示。

  法国菜的凸起特点是选料普遍。法国菜常选用罕见的珍贵原料,如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜,是法国菜中的名品,很多外国客报酬了一饱口福而前去法国。此外,还喜好用各类野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。因为选料普遍,品种就能按季候及时改换,因此使就餐者对菜肴一直连结着新颖感。这是法国菜诱人的要素之一

  法国人对于甘旨的好菜的讲究,不亚于中国人。除了因为地舆上得天独厚的情况而盛产各式食物与美洒外,旧日贵族们以重金激励厨师立异口胃,也是法国烹调成为一门艺术的缘由。除了精美可口的美食外,餐桌安排、用餐礼节以及分歧餐具的用法,在法国餐饮文化中也拥有得要的地位。

  法国人对于食物毫不只是逗留于填饱肚子的阶段罢了,它更是一种享受糊口的立场,因而享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点,虽然法式繁复,但主要的并不是吃进几多食物,而是在品尝好菜中,也充实享受餐厅高级空气,赏识餐具器皿与食物的搭配。

  法国菜的文化渊原流长,相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世当前,把意大利文艺回复期间流行的牛肝脏,黑菌,嫩牛排,奶酪等烹调方式带到法国,路易十四还曾倡议烹调角逐,即现今风行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典,Dictionary of Cuisine,成为古典法国菜式的根本。

  近年来,法国菜不竭的不断改进,并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹饪法(NouvelleCuisine),并彼此使用,调制的体例讲究风味、天然性、技巧性、粉饰和颜色的共同。法国菜因地舆位置的分歧,而含有很多地区性菜肴的特法国北部畜牧业流行,各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。

  法国菜在材料的选用较偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱 (CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹饪时,火候占了很是主要的一环,如牛、羊肉凡是烹饪至六、七分熟即可;海鲜烹饪时须熟度恰当,不成过熟,特别在酱料(Sauce)的制造上,更出格费功夫,其利用的材料很普遍,无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、生果等,都使用的很是矫捷。

  法国是世界上引认为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一,因而,法国人对于酒在餐饮上的搭配利用很是讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。别的,香槟酒习用于庆典时较多,如成婚、生子、庆功等。

  法国的起司(Cheese)也长短常出名,品种繁多。依型态分有新颖而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;凡是食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。别的,法国菜在享用时很是重视餐具的利用,无论是刀、叉、盘或是酒杯,由于这些均可陪衬出法国菜崇高之气质。

  法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变,保守高贵而精美的美食(Gastronomie)全体的价钱及水准上皆有日益下滑的趋向。越来越少的法国情面愿花天文数字般的价钱只为了吃一餐。法国的两大权势巨子美食评论宝典《米其林》(Michelin)以及《高特米优》(Gaultmillau)自年前起头倡导物美价廉的新饮食文化,良多过去高不成攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的门客前去.

  按烹饪气概而言,法国菜肴可分为三大支流派系。

  发源自法国大革命前,皇亲贵族风行的菜肴,后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精深,选料必需是质量最好的,常用的食疗包罗龙虾、蚝、肉排和香槟,多以酒及面粉为汁酱根本,再颠末浓缩而成,口感丰硕浓重,多以牛油或淇淋润饰调稠。

  发源自法国历代布衣保守烹饪体例,选料新颖,做法简单,亦是家庭式的菜肴,在1950—1970年间最为风行。

  自20世纪70年代冒起,由保罗布谷斯(Paul Bocuse)倡导,在1973年当前极为风行。新派菜系在烹饪上利用珍贵材料,着重原汁原味、材料新颖等特色,菜式多以瓷碟个体盛载(Plated),口胃调配得清淡。在20世纪90年代后,人们重视健康,由Michael Guerard倡导的健康法国菜(Minceur Cuisine)大行其道,采用简单间接的烹饪方式,削减利用油;而汁酱多用原肉汁调制,以乳酪取代淇淋调稠汁液。

  按处所特色划分

  鉴于汗青、地舆情况和处所物产有别,培养出各地域烹饪的独有气概,依其菜系特色

  和地舆分布,可分为:

  盛产红、白葡萄酒,其他出名产物有田螺及鸡。驰誉菜肴包罗局田螺(Escargots a la Bourguigonne)及红酒鸡(Coq au Vin)等。

  盛产白葡萄酒、桃红酒,世界出名的鹅肝(Foie Gras)也来自此地域。驰誉菜肴有罗伦士塔(Cuiche Lorraine)。

  特点制造奇特

  法度菜制造上有良多特点,次要体此刻以下几方面:

  1.选料普遍、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大,而法度菜的选料却很普遍,

  用料新颖,味道鲜美,讲究色,香,味,形的共同,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和生果,出格是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,并且在选料上很精细。

  2.讲究菜的新鲜。法度菜要求菜肴水分充沛,质地新鲜。法度菜比力讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟新鲜为特点,如牛排一般只需求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟,而牡蛎一类大都生吃。 划定每种菜的配菜不克不及少于2种,崦且要求烹法多样,仅土豆一种,就有几十种做法。

  3.讲究原汁原味。法度菜很是注重沙司的制造,一般由专业的厨师制造,并且什么菜用什么沙司,也很讲究,如做牛肉菜肴用牛骨汤汁;做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上,使菜肴具有原汁原味的特点。

  4.用酒调味。法度菜喜好用酒调味,法国盛产酒类,所以烹饪中也喜好用酒调味,做什么菜用什么酒是很讲究的,利用量也大,以致良多的法度菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严酷划定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟。

  比力出名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹。

  法国菜中的名菜,并纷歧现实上全用珍贵原料制造,有些极通俗的原料颠末细心调制,同样能够做成名菜,如蓍名的“洋葱汤”,所利用的就是极为通俗的洋葱制成的。

  法国菜的菜名别有滑稽,很多菜肴往往是用地名某人名来定名的。如“里昂土豆”,这道菜里所用的洋葱和大蒜,均来自盛产洋葱和大蒜的里昂,因此故名。如“马赛鱼汤”,这道菜汤是用海 鱼做成的,由于马赛是个海港城市,盛产海鱼。风趣的菜名,往往能吸引门客,容易给人留下印象,并且当你坐下预备就餐的时候,点菜就成了一件饶有滑稽的工作,令人有个好表情。最能代表化学元素国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

  法国菜的特色是汁多味腴,而服法国菜必需有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的甘旨满足味觉;酒杯和刀叉在安好安宁的空间下交织,则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的立场,成长出了密意且专注的品尝。

  法国菜的烹饪方式良多,几乎包罗了西菜所有的近20种烹饪方式。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。

  跟着人们对菜肴要求的不竭变化,法国菜的口胃、色彩、调味也在不竭成长。

  法国菜的口胃偏于清淡,色泽偏竽原色、素色,忌大红大绿,晦气用不需要的粉饰,追求文雅的格调。汤菜特别讲究原汗原味,不消有损于色、味、养分的辅助原料。以通俗的蔬菜酱汤为例,要求将蔬菜全数打碎成细茸状与汤一路煮,如许能使汤的本味纯正,又能添加汤的浓度。

  又如番茄酱,在西菜中作为一种调料,利用得比力普遍。但在现代法国菜中,番茄酱用得较少,而是用大量新颖西红柿用油煸炒后来取代番茄酱,凸起了菜的原色、原味。

  出格凸起的是,法国菜注重沙司的制造。沙司现实上是原料的原汗、调料、得料和酒的夹杂物。原料新颖,沙司味美,才能做佳肴。

  酒类和香料,是构成法国菜的两大主要特色。

  法国是盛产酒的国度,于是酒就成为法国菜顶用于调味的次要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等,是做菜常用的酒类。分歧的菜点用分歧的酒,有严酷的划定,崦用用量较大。因而,无论是菜肴或点心,闻之香味浓重,食之醇香沁人。如名菜红酒鸡,仅1000多克光鸡,

  竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克,其用量之大由引可见一斑。

  除了酒类,法国菜里还要插手各类香料,以添加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各类香料有奇特的香味,放入分歧的菜肴中,就构成了分歧的风味。法国菜对香料的使用也有定例,什么菜放几多什么样的香料.

  法国菜的上菜挨次是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等

  ,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最初为生果和咖啡。 法国保守菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精美,内容挨次如下:

  第八道菜 雪葩(Sorbet)

  第十道菜 蔬菜(Legume)

  第十二道菜 咸点(Savoury)

  第十三道菜 甜品(Dessert)

  跟着糊口节拍的加速,良多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,便利顾客点选,菜单编排参考如下:

  法国菜里头,有着世界三大美食之称的即是法度煎鹅肝了.

  最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,大要是二千多年前的罗马人吧.颠末了千多了,到了法国路易十六期间,鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱,从此成为宫廷广为采用的珍味.其时很多出名的音乐家,作家和社会名人都争相等颂,自此奠基其顶级美食的地位.

  鹅肥肝含脂肪40—60%,此中含不饱和脂肪酸65—68%,其他动物的肝脏可能有高胆固醇的风险,但鹅肝却可降低人体血液中胆固醇含量,抑止其他脂肪的接收,对人体极为无益;每100克肥肝中含量高达4.5—7克的卯磷脂是当今国际市场保健药物和食物中必不成少的。它能降低血脂,软化血疾病发生的功能:亚油酸为人体所必需,且在人体内不克不及合成,必需由食物中摄取;核糖核酸,脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13.5克.酶的活性比通俗鹅肝添加三倍,更有益于机体新陈代谢,加强体质。

  柳橙法国鹅肝酱

  法国新颖鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒

  什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋

  肝恰当地调味,什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

  取出鹅肝,待冷却切片置於盘内,柳橙一个,取部门果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝四周即可。

  鹅肝酱煎鲜贝

  特点: 透过巧妙的组合,材料与手艺搭配,呈现出文雅的菜相,入口即化

  原料: 法国鹅肝酱3片,鲜干贝6粒,芦笋6支,洋葱100克,红萝卜30克,洋葱20克(切片加盐炒热,绞成泥酱)

  制造: 鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,插手葱姜盐酒,再煎至两面黄芦笋取花蕊部门,以盐水烫熟,作盘饰;取出鹅肝酱,略煎,置於鲜贝上,加酱汁即可上桌 。

  特色菜品及做法

  菜名: 法度烩土豆

  所属菜系: 法国名菜

  特点:味道鲜美,软嫩可口

  土豆500克,洋葱40克、黄油25克、蒜少许,浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、动物油、白葡萄酒各少许,切碎的芹菜少许

  1.土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。

  2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈通明,把土豆丁插手搅拌几分钟。土豆丁炒到全数挂上油后,插手蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌平均。若是水少,能够再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不断地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些动物油和酒,夹杂好即可,装盘时撒上一些芹菜末。

  特点: 典型的法国风味,味道香浓

  原料: 牛肉2000克,洋葱500克,色拉油150克,盐20克,胡椒粉少许,面包片少许,沙司少许

  制造: 把洋葱切片,并用色拉油炒熟,至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸,插手盐、胡椒粉即可。出汤时,在汤盆内插手面包片,再撒入沙司即可食用。

  菜名:草莓黄瓜

  所属菜系: 法国名菜

  特点: 清冷脆鲜、酸甜可口。

  原料: 黄瓜500克,草莓200克,白糖100克,白醋5克。精盐、味精、清水各适量。

  1. 黄瓜用清水洗净,切去两端,再切成“梳子背”块形,放入小盆内,加精盐腌10分钟,捞出,凉水中稍漂洗,悄悄挤干水分,盛盘内。

  2. 将白糖用凉开水熔解,把草莓去蒂,洗净、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌匀,入冰箱冷冻后。取出,浇在黄瓜块上,即成。

  法国海鲜酥皮忌廉汁

  是用轻柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮,共同南美特制鱼沙律、新鲜的三文鱼,再加上油绿的青椒、法度洋葱汤,酸酸甜甜,醒胃可口

  烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖

  配上“意大利老醋和蜜糖汁”,味道很香浓,鸭胸肉很嫩,味道浓重,鸭胸在法国是一个特色菜

  香煎龙利鱼香槟汁

  是选用深海的鱼,鱼被打捞起来后当即冰冻起来,烹制也以煎为主,外脆内软,肉厚多汁

  取用七指肋骨羊排,肉质非分特别嫩滑,并且无羊的膻味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,几乎是绝佳享受。

  法国不只是时髦之都,浪漫之都,并且浓缩浪漫与文雅的法国菜也同样是文明遐迩,受世人普遍接待。由于法国菜的风行,所以领会和控制一些品尝法国菜的礼节仍是十分有用和十分需要的。

  1.入席挨次

  文雅是法度餐饮文化的精髓。当我们进入餐厅时,男士该当一切以密斯为先,而最初入座的男士该当为前面的密斯把座椅拉开;只要当所有的密斯都有座位后,男士们才能够入座。餐桌上的欢愉,来历于品吃的乐趣,也来历于彼此办事。

  2.领会法国菜的菜单与点菜挨次:

  法国菜的菜单很简单,主莱不外10来种,但都制造精彩,点菜的挨次是:头道菜一般是凉菜或汤,虽然菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择,但只能选择一种,在上菜之前会有一道面包上来,吃完了当前办事员帮你撤掉盘子再上第2道菜。第2道是汤,甘旨的法度汤类,有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道菜是一顿饭中的正菜,这是法度菜中最为阐扬的一道菜。往往做得细腻、讲求,令门客难忘。正餐里最多的是各类“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉,再浇上配制奇特的汁,味道鲜美,吃起来也便利。

  3.品尝法国菜需留意的一些礼仪:

  (1)服法国菜根基上也是红酒配红肉,白酒配白肉,至于甜品大都会配甜餐酒。

  (2)吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用鼎力擦,留意仪态用餐巾的一角悄悄印去嘴上或手指上的油渍便可。

  (3)假如吃过一道主菜,吃完第一道(凡是是海鲜)之后,侍应会奉上一杯雪葩,用果汁或香槟造,除了让口腔清新之外,更有助促进你食下一道菜的食欲。

  (4)就算凳子多恬逸,坐姿都该当连结耿直,不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠,两臂应紧贴身体,免得撞到隔篱。

  (5)服法国菜同吃西餐一样,用刀叉时记住由最外边的餐具起头,由外到内,不要见到美食就扑上去,太失礼。

  (6)吃完每碟菜之后,将刀叉四围放,又或者打交叉乱放,很是难看。准确方式是将刀叉并排放在碟上,叉齿朝上。本回覆由网友保举已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

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