浮油鸡片

浮油鸡片

三十年老厨师的看家本领绝密配方首次公开分享

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-14 09:22    关注度:

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  原题目:三十大哥厨师的看家本事绝密配方,初次公开分享!

  干锅酱味道牛蛙

  牛蛙3只(约300克/只),佳丽椒段、杭椒段各30克,大蒜子、香芹段各50克。

  A料(料酒、10克 老谭酱油10克,盐、味精、鸡精各1克)

  B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)

  湿淀粉、干锅香辣油各50克,色拉油1千克(约耗30克)。

  1、牛蛙宰杀制净,冲刷三遍至肉色发白,控去水份后分成小块,用A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。

  2、大蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。

  3、取出牛蛙,用湿淀粉上浆抓匀,放入四成热油锅中,顺一标的目的轻推牛蛙,至牛蛙概况轻轻泛黄,捞出。

  4、净锅烧热,放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上佳丽椒段、杭椒段、香芹段即可。

  1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热,下入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟。

  2、捞出全数蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟。

  3、插手阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉600克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1000克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。

  干锅香辣油:

  1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水份。

  2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全数香料,小火熬制半小时,捞出所有香料即可。

  腌腰花时插手豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法连系,用便宜秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水汆”、“世故”的体例更能连结腰花的新鲜。

  猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。

  蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制造红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克,色拉油150克,干辣椒、青花椒各5克。

  1、锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,顺次插手蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒成品,制造时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后插手适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,能够用来炒菜或制造红油暖锅底料,香味浓重)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

  (1)猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。

  (2)加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

  (3)走菜时,取腌好的腰花150克,将概况腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

  (4)锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花概况定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。

  (5)另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

  1、腌腰花时,若量比力大,可适量放些姜汁去腥,结果更好。别的,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌猜中的蒜末变味。

  2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

  治净的小龙虾750克。

  干海椒节80克,花椒20克,豆瓣30克,蒜米15克,姜片10克,香料粉15克,洋葱块40克,葱节15克,炸土豆条30克。

  蚝油50克,生抽5毫升,鸡精5克,味精5克,香菜末10克,葱花10克,啤酒1瓶,色拉油适量。

  1、锅放油烧至六成热,投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香,下入小龙虾炝炒3分钟。

  2、放入蚝油、豆瓣和生抽炒超卓,倒入啤酒并稍焖入味。

  3、调入香料粉、鸡精和味精,并下洋葱块炒断生,随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里,撒上香菜末和葱花,即成。

  把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉,即成。

  此菜由暖锅演变而来,将排骨的肉香和蟹肉的美味融合在一路,别有一番味道。吃完排骨和蟹后,还能够添汤涮食其他素类原料,如生菜、鲜菌。

  材料:猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。

  川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克(约耗50克),熟芝麻2克。

  A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克)

  B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,味精6克,鸡粉3克)

  1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入滚水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。

  2、太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身反正分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。

  3、锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,插手排骨、蟹肉 翻炒平均,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入暖锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。

  锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。

  香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

  此菜需要用散养的小公鸡,由于散养的小公鸡肚里没有油脂,肉质细嫩,完满是自在寻食,入口嚼劲十足。地锅鸡就是用耳朵铁锅炒鸡,在铁锅周边贴上面饼,在炖制的过程里把饼子烤熟。

  小公鸡1只(约重1.5千克)宰杀制净,去掉淋巴、爪尖、尾尖等,剁成3厘米见方的方块。

  1、锅内放入大豆油250克,烧至五成热时,放入小料(姜10片,八角6颗,干花椒、干红辣椒各5克)煸炒出香味,下入鸡块,中火煸炒至肉收紧,烹入料酒150克、蚝油200克翻炒平均,下入香料粉10克,倒入骨汤没过鸡块,大火烧开。

  2、烧开后出锅,连汤倒入高压锅内,上汽后大火压5分钟,快速散汽。

  3、将压好的鸡块和汤汁倒回锅内,再下入味达美酱油50克、老抽10克调味,淋入芝麻油10克,最初放入葱段20克、蒜片5克、青椒段150克大火翻匀,装入小地锅内,配上面饼上菜。

  取小茴香、良姜各10克,草果、肉豆蔻各15克,白豆蔻、山奈各8克,陈皮、肉桂各18克,丁香6克,白芷、砂仁、草豆蔻各20克放入热水里清洗后,放入干锅内炒香,离火放凉,磨成粉即可。

  将几种分歧的原料多层叠加,然后一路蒸制或者炖制,可批量预制。搭配新鲜,用料丰硕,味道融合,口胃和外形都富有条理感和立体感。

  特点:醉鱼也是极具南方特色的原料,入口即化的“醉鱼酥肉”搭配最受老年人接待,鱼香和肉香彼此融合,又有浓重的酒香。这种醉鱼既能够买成品,也可在厨房本人制造。

  原料:整块红焖至酥烂的五花肉500克,醉鱼干300克。

  调料:制造醉青鱼干时蒸鱼用的原汁400克(若是是用买来的醉鱼干制造,能够浇焖肉汁,肉汁中加点花雕酒,添加整道菜的酒香)。

  便宜醉青鱼干的配方制造(以10斤青鱼为例):

  青鱼宰杀去内脏洗净,放葱姜腌制去腥,然后在通风处晾至半干,将鱼放入大盆中,放入白糖8斤、味精2斤、加饭酒2瓶、香糟卤2瓶、袋装黄酒5包、生抽1斤、老抽2斤,插手姜、葱、干辣椒适量,上笼旺火蒸15分钟出锅,将鱼浸在原汁中备用。

  (1)将五花肉整块红焖至酥烂,出菜时取出约500克,从肉皮处下刀改十字花刀(底部相连),肉皮朝上摆入石锅两头。

  (2)旁边放上醉鱼干300克,淋入蒸鱼用的原汁一手勺(约400克,若是是用买来的醉鱼干制造,能够浇焖肉汁,肉汁中加点花雕酒,添加整道菜的酒香),封保鲜膜入蒸箱旺火蒸一到两个小时,至入口即化。

  (3)上菜时取出一锅,上笼蒸透即可。

  此菜售价是58-128元/份,目前日销量在200份摆布,收益仍是相当可观的。

  1、取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处齐截刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面别离打一字花刀。

  2、仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

  1、客人点菜后,取一口大锅倒入滚水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,连结水似开非开,加热约3分钟。

  2、此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。

  3、此时鱼曾经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。

  1、鱼必然要充实放血,做好的菜肴才能无腥味。

  2、煮鱼时要留意两点:一是水中必然要插手熟猪油,它能够让鱼肉愈加润滑;二是水必然要连结似开非开的形态,不然煮后的鱼肉易老。

  3、鱼煮到一半时起头熬制汤料,要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

  进口羊排750克,便宜地锅饼10块,干豇豆300克,胡萝卜块100克。

  A料(葱段、姜块各20克,黄酒10克,胡萝卜块100克),B料(黄酒、老抽、海鲜酱各10克,香辣酱、南乳汁各5克,高汤1千克),C料(白糖、盐、味精、鸡精各5克,镇江香醋50克),香料包1个(白豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克用清水泡好),葱段、姜块各30克,色拉油150克。

  将面粉300克,盐2克用清水和匀,搓成小球,泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开,贴入面团,抹成饼,待面饼成熟后取出。

  (1)将羊排剁成6厘米长的段,冲净血水,入加有A料的滚水中汆透,捞出洗净。

  (2)锅入色拉油100克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。

  (3)将干豇豆用清水泡发,洗净后切成长2厘米的段,入卤羊排的卤汁中烧至入味,捞出控水。

  (4)将地锅烧热,入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅饼即可。

  此菜用两种酒调味成菜,使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹饪时会析出油,白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口,若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆,能够起到吸油、解腻的感化。

  烹饪中不消加水,完端赖糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味,糯米酒能够添加鸭肉的香味,而葡萄酒能够祛除原料腥味,且能使菜品愈加顺眼。

  净麻鸭1500克,白萝卜、土豆各100克。

  大葱、葱头各10克,香菜叶2克,私制香料油100克,

  A料(糯米酒150克,张裕葡萄酒、辣椒王各100克,花椒10克,盐5克,味精8克),色拉油500克(约耗50克)。

  1、将净麻鸭斩成4厘米见方的块,头、脚连结完整。

  2、炒锅置火上,放入私制香料油,烧至五六成热时,倒入鸭块,小火炒干水分,放入高压锅,倒人A料,大火烧开,改小火焖制15分钟,离火后天然冷却。

  3、白萝卜、土豆别离切成5x1x1厘米的条,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟,捞出放入锅仔内。

  4、大葱、葱头切块,也垫入锅底内,再将焖熟鸭块倒入锅仔内,用香菜叶点缀,上桌后加热即成。

  私制香料油:

  将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。

  这道菜半焗半炒,分分钟就能够走菜,而且菌香的鸡肉吃上去更鲜更嫩。

  鸡腿肉500克

  菜油150克,盐、胡椒粉、生粉各适量,蒜苔粒25克,香菇酱25克,洋葱丝25克 酱汁用料:

  发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁,阳江豆豉50克,蒜粒50克,蚝油100克,白糖25克,生抽150克,鸡粉50克,美极鲜50克

  1、制造酱汁:锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再加残剩调料加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次,凉透后封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。

  2、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条,加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。

  3、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。

  4、锅留底油,入蒜苔粒25克爆香,先下香菇酱25克炒匀,再下鸡肉条裹匀酱料,放入烧热的砂煲(提前垫入洋葱丝25克)即可上桌。

  安格斯牛肋骨600克。

  生姜15克,大葱30克,大蒜10克,新颖的南姜20克,色拉油1千克(约耗80克),便宜炸浆300克,便宜蘸肉酱25克。

  特制卤汤配方制造:

  沪州老窖、五粮液各30克大葱、干葱头、芫荽各100克,鸡汤2千克,A料(捍卫尔牛肉汁150克,李锦记柱侯酱420克,鸡粉30克,双桥味素15克,海天一品鲜50克,老抽3克,白糖15克),香料包1个。

  香料包配比:

  八角10克,陈皮、沙姜各20克,当归、香叶、豆蔻各5克,草果3粒,树椒15克,桂皮8克。

  所有调料均放入锅内大火烧开,改小火慢慢熬至出香即可。

  便宜炸浆制法:生粉、面粉各50克,粘米粉24克,泡打粉2克,加水150克,色拉油10克调匀,待原料要浸炸前,再放半个蛋黄调匀。

  便宜蘸肉酱制法:李锦记又烧酱15克,茅台酒3克,双桥味粉、白糖、鸡粉各2克,放入锅内小火熬至平均,即成便宜蘸肉酱。

  (1)牛肋骨洗净,插手生姜、大葱、大蒜腌渍1小时,放入特制卤汤中(卤汤根本上再添加南姜),煲制2个小时,捞出牛肋骨去骨留肉。

  (2)锅内放入色拉油烧至五六成热时,将裹匀炸浆的牛肋肉放入,小火浸炸3分钟取出,切成8个大块放入盘中,将便宜蘸肉酱淋在牛肋肉上。

  味道鱼泡烤扁豆

  这道菜是用下脚料鱼泡制造而成,颠末精细的加工后,鱼泡接收了三合油的风味,成菜香味浓重,并且卖相也很是好,能够说这道低成本菜肴做出了高档的感受。

  1.新颖的草鱼鱼泡200克洗净,放入盆内,倒入清水没过概况,下入10克食用碱面,浸泡10分钟,捞出冲水,放入冷水锅内,插手葱段、姜片各5克,烹白酒10克,大火煮2分钟,捞出鱼泡,用冰水浸凉,切成长条。

  2.荷兰豆100克洗净,放入烧至五成热的色拉油中,小火略炸,捞出后插手蒜米2克、便宜三合油10克拌匀,放入盘中垫底。

  3.鱼泡加便宜三合油50克,红油10克,芝麻、小米辣粒、辣根各2克,蒜米5克拌匀,腌渍10分钟后放在荷兰豆上,上菜即可。

  鲁味鲜酱油500克,水塔陈醋150克,鸡粉、辣鲜露各20克,纯清水、镇江香醋各50克调匀,上菜时再插手芝麻油100克夹杂即可。

  净麻鸡500克,青椒、红椒、酥饼各200克。

  大豆油50克,蒜子8克,姜片10克,小米辣20克,盐、味精各5克,老抽、蚝油各6克,八角1颗,白芷1克,骨头汤400克。

  1、将净麻鸡剁成小块,焯水。

  2、锅上火烧热,倒入大豆油,烧至六成热,下入姜片、白芷、八角、小米辣炒出香味,放入鸡块大火翻炒,放入老抽上色,放入蚝油、盐、味精和骨汤,小火炖8分钟,大火收汁,放入青、红椒,蒜子翻匀,出锅放酥饼装盘即可。

  鲳鱼肉厚、刺少、味佳,养分丰硕,是天然养分佳品,其胆固醇含量也低于所有的动物性食物。此鱼干烧成菜,味最清腴,新鲜可口。

  鲳鱼1条(约500克)

  肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

  1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲刷清洁,在鱼身上每隔2厘米打上象目炫刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片;

  2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出;

  3、 炒勺内放入少许花生油,插手白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,插手猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,插手精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,插手味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

  色泽红亮,鱼肉新鲜,甜咸香辣。

  北方酱卤留意事项:

  1、原料的选择及初加工:

  北方酱卤多以荤料为主,最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。

  因为酱汁的咸味稍重,而且加热的时间稍长,所以不需要对原料提前进行腌制,只需要洗净后焯水便可。不外在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时,最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱,如许做味道和口感城市好很多。

  2、具体的酱制体例:

  北方酱卤能够细分为三种酱制的体例,即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种体例傍边,铁锅酱最为常见,但不如用砂锅酱制出来的结果好,而用高压锅酱的速度快,可是却容易把原料压变形压烂,这也就得到了酱菜应有的口感。

  3、操作环节:

  无论以哪种体例做酱菜,都要留意四个环节:第一,酱汤的用量不宜多,均以刚没过锅里的原料为准。第二,在酱制原料的过程中,不断只用小火加热。第三,最初都要改以中火收汁,如许才能让原料概况的酱汁挂匀。第四,在酱菜过程中,若是发觉锅里的酱汤不敷了,那只能续加一些热酱汤,切不克不及够加水,特别是冷水,不然,酱菜的风味将大打扣头。

  4、关于酱汤的保管:

  做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少,但仍是有些用的,好比当酱菜需要回锅加热时,就会用到了。其次,剩下来的酱汁还能够看成“引子”来用,也就是说,下次做酱菜时,还能够把这剩下的酱汁混入新调的酱汁傍边,这能够让酱汤的香味更浓。

  做完酱菜后,要及时撇去汤汁傍边的浮油,待捞净杂质后,再放进冰箱里保留。可是要留意,这种调好的酱汤不克不及接触到生水,不然容易坏汤。

  牛前腿腱子肉1500克。

  葱段50克,姜块30克,盐25克,味精10克,鸡粉10克,糖10克,花雕酒30克,红烧酱油30克,东北大酱(黄豆酱)250克,五香粉15克,香料包1个,猪骨汤(或牛骨汤)适量,豆油200克。

  香料包配比:小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。

  (1)将牛肉横着纹路切成大块,下锅焯水后捞出来,放入装有冷水的盆里浸泡30分钟,备用。

  (2)选一口大砂锅,烧热后先用凉世故锅,然后把油倒出来,随后铺入两张竹篦备用。

  (3)锅入豆油烧热,下东北大酱小火煸香后,添入猪骨汤(或牛骨汤),接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入,烧开后小火熬出香味,即成酱汤。

  (4)酱汤倒入大砂锅内,把牛肉放进去先大火烧开,再转小火煮90分钟至牛肉熟透。

  (5)把牛肉捞出来,待其凉透再切成薄片,上桌前浇少许原汤上去便可。前往搜狐,查看更多

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