浮油鸡片

浮油鸡片

经典川味凉菜红油鸡片之变形记泡菜鸡片革命观音茶香鸡

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-15 22:22    关注度:

  红油鸡片是川菜馆里的一道典范凉菜,这道菜的特点是咸鲜香辣,回味略甜。保守制法是把仔公鸡治净后,入开水锅里煮至刚熟时捞出,入冷开水中漂凉,然后捞出搌干水分,去骨改刀装盘,淋上红油味汁即可。但由于炼红油的方式各有分歧,所加调料的品种和分量纷歧样,所以各家店制造出的红油鸡片的味道千差万别,有的麻辣味重,有的香辣回甜。不难看出,一道红油鸡片要做得出彩,环节要素是红油的质量。

  每个厨师炼红油的体例都有分歧,有的加紫草提色,有的加多种香料提香。加了紫草的红油,刚炼出时颜色出格红亮,但两三天后,色会变暗,味道会返苦。同理,炼红油也不宜加过多香料,因时间稍长也会返苦。

  炼红油的方式是一种不错的选择:锅里放入菜油,烧至50℃时,投入姜片和葱段,炸香后捞出弃用,待油温升至280℃时关火,温度降至140℃时,把油分次舀进装有辣椒面的大桶里,边淋边用勺不竭搅拌,油舀完后,再放入白芝麻搅匀,静置晾冷,即可利用。

  【保守红油】

  红油的香味、辣度和色泽,由选用的辣椒品种决定,厨师一般是以二荆条干辣椒增香、干小米椒提辣、新一代干辣椒提色。不管选用什么辣椒,都该当先炕香,再打成较粗的碎块,如许结果才好。别的,红油不宜持久保留,最好在三四天内用完,如许香味和色泽才最佳。在红油鸡片的根本上,各家店变化出了分歧的做法,大多是在配料上做文章,插手油酥花生米、大葱节、小葱节、芹菜节、脱水青笋片、嫩笋节、豆腐干等分歧的配料,好比丁胖土碗香的泡菜鸡片和小鲜堂家宴馆加了南瓜的革命鸡片。有的餐厅为了跟餐厅的文化空气和主题相共同,在原料的搭配和组合装盘上做文章,好比成都薛涛茶艺河鲜馆的厨师在红油鸡片根本长进行了斗胆立异,变化出了观音茶香鸡——把红油鸡片、凉面别离装在小碗里,配一壶铁观音,然后组合在茶具里一路上桌。

  红油鸡片里加泡菜的做法,既增了脆爽的口感,也添了泡菜的风味。在泡菜的选用上,丁胖土碗香的大厨曾做过多次测验考试,别离用过泡儿菜、泡青菜、泡子姜等,最初才确定了口感、味道和色泽都不错的泡萝卜片。拌这道凉菜,除了要用到红油提辣出香,还需要插手花椒面增麻、盐和酱油定咸、香醋添香、白糖加鲜,这里加香醋和白糖,只是为了增香加鲜,并不是要吃出较着的酸味和甜味,因而用量必然要少。在调味汁时,还要加少许芝麻酱,以添加稠度,使其能更好地附着在鸡片上面,同时,芝麻酱也有增香添鲜的感化。

  这道凉拌鸡片是选用不老不嫩的三黄公鸡为主料。配以老南瓜和青红鲜椒制造出带回甜的鲜椒味,成菜后味型颇有亮点。此菜制造者小鲜堂家宴馆的总厨刘奉军认为,老南瓜的甜和青红椒的辣能组合出出格的口感,此外这道菜在取名上也别出机杼,红椒的红色是激情,青椒的绿是军绿,因而得名革命鸡片。

  将蒸熟的老南瓜块垫入盘底,然后把鸡片铺在概况盖住南瓜。青红椒碎末别离入盆,插手适量生清油、盐、味精、鸡精、蚝油和麻辣鲜露调味,最初将调好的青红椒碎别离盖在鸡片上,即成。

  此道创意菜的做法并不难,把熟笋片别离放小碗里垫底,一一摆上熟鸡片后,淋入调好的红油味汁。客人吃完鸡片,再把凉面倒进去,用剩下的汤汁将凉面拌匀了吃,最初,再倒上一杯茶来清口。

  王科 付丽娟/文

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