浮油鸡片

浮油鸡片

浮油鸡片用到鲁菜中的经典鸡料子

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-02 04:47    关注度:

  浮油鸡片是一道甘旨可口,但曾经快失传的功夫菜,用到鲁菜中的典范鸡料子,大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中,浸至浮起成纯洁的圆片,然后入锅熘炒而成。成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑,色泽纯洁。

  制造鸡料子:

  1、鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白,边用刀背砸,边挑去细筋,直至将鸡肉砸成详尽的茸。

  2、然后按1∶7的比例添加蛋清,再插手少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上,搅成比蛋液略稠的稀糊,让蛋清、淀粉充份融合。

  1、锅下宽油烧至两成热,用比力平的汤匙舀起一勺鸡茸,浸入油中,待鸡茸受热凝固从汤匙中滑出后捞起,留意一次不成下入太多,一锅滑3-5片即可,这是由于鸡片容易粘连,并且在油里受热时间犬牙交错,下得早的鸡片吸油多且口感老。

  2、将滑好的鸡片捞出,当即放入清水中,以去掉多余油分。

  3、锅留底油烧热,下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开,下水淀粉勾二流芡,下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克,用铲子悄悄翻匀即可出锅。

  1、将打好的鸡料子舀入锅内。

  2、小火滑至成形。

  1、制造鸡料子时必然要充份搅匀,不然做成的鸡片有的处所发白,有的处所发乌,质地也不细腻。

  2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比很是主要,蛋清加多了则做好的鸡片太软,一夹就碎,并且会覆盖鸡肉的美味;鸡蓉多了则做好的鸡片太硬,并且颜色发乌,口感不敷细嫩;淀粉加多了鸡蓉糊会结块,汆时不易成形,并且做好的鸡片口感太粘;水若太多,鸡蓉入油会澥,不克不及成形。

  3、汆鸡片时最好两人同时操作,一人往油里下鸡片,另一小我待鸡片成形浮到油面上时翻一下,等两面都变白时就捞出来,如许失误率较低。

  4、滑鸡片时油温不成高于两成,不然鸡蓉下锅后很快就浮起来,导致外熟里不熟。

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  浮油鸡片,用到鲁菜中的典范鸡料子

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